名片  北宋雍熙年间，洋县五郎庙村就已有加工手工挂面的习俗，至今已有千余年。五郎庙手工挂面工艺讲究，原料选用当地无污染、无杂质的优质小麦，经筛选后粉碎磨细，经过和面、醒面、盘条、绕条、二次醒面、拉条、上杆、下杆、包装等11道复杂工序方可做成。其成品具有色泽洁白、条形光滑、细如银丝、中心空通、柔软爽口，耐火而不糟、回锅而不烂等特点。

凌晨5点，寒气正浓，洋县戚氏街道办五郎庙社区的挂面师傅已开始紧张地工作。从业30年的张小珠技艺纯熟，只见他把面头拉出，像绳索打结一样系在竹竿上，左右交替甩八字，面条便飞快地从盆里“跳”出来，伸展然后变细。上午10点半，他家门口的面架上已经挂满了面条，远远望去，细如银丝，随风摇曳。

临近春节，五郎庙挂面又到了一年中产销最旺的时候。该村制作挂面已有近千年历史，因其工艺独特、物美价廉而闻名遐迩。但在时代的洪流中，这项技艺因操作繁琐、耗时费力，后继乏人。

技艺需要传承、产业需要壮大，五郎庙手工挂面的未来，路在何方？

现状  手工作坊里坚守传统

1月29日上午10点，在张小珠家的手工挂面作坊，只见他正站在一米多高的凳子上挂面，他的妻子从面窖里取出挂着面的竹竿，快步送到面架下，他弯腰接过，将竹竿插入面架，双手熟练地用竹竿轻轻地往下划面，划开的挂面犹如瀑布一般，从3米多高的面架上“飞流直下”。夫妻俩配合默契，很快就把面挂完了。

张小珠乐呵呵地说：“今天天气好，下午两三点可以收面，再切节、包装，就完工了。”

今年54岁的张小珠，做挂面已有30年了。“我们家从我爷爷那辈开始做手工挂面，现在手艺基本保留了传统工序。发好的面团经由搓、揉、捏、挤、压、拉、甩，最后干燥，历经十几道工序，耗时20个小时，才能完成缕缕细丝、入口弹牙的手工挂面。”

不止张小珠一家忙碌着，在五郎庙社区的街道两旁、农户院落，一架架细长的手工挂面排列得整齐有序。

44岁的杨基军刚挂完面，又到操作间开始和面，为第二天的制作作准备。

他是社区里制作手工挂面的新生力量。

2022年之前的十几年，他一直在广州务工。每次回家过年的第一顿饭，一定是一碗柔软香滑的挂面。临走时，也要带上一箱长长的牵挂、细细的叮嘱。

后来，杨基军带着满腔热血，决定回乡创业，加入制作手工挂面的行列。

虽然从小耳濡目染，但真正接触后他才发现，这不仅是个力气活还是个技术活。“节奏不能太快也不能太慢，使力要均匀，火候把握不好会直接影响面的口感。”他笑着说，刚开始动作生硬笨拙，一天下来，累得腰酸背疼。

在父亲的帮助下，他和妻子熟练掌握了制作空心挂面的技艺，还常常邀请邻居、朋友品鉴，从中吸取了不少有价值的建议。

2023年，他们生产的挂面正式投入市场，凭借着五郎庙手工挂面的良好口碑和面条爽滑的口感、独特的品质，很快就有了销路，一传十、十传百，回头客越来越多。

“一天从早忙到晚，最幸福的莫过于，看着一摞摞整箱的挂面被顾客一抢而光。”杨基军说，有了一年的经验，相信今年他们会做得更好。

如今，五郎庙社区共有村民1186户，其中93户近500人从事挂面制作，一年全村挂面产量近300吨，是名副其实的“挂面村”。

 困境  市场打不开 从业者年纪偏大

每天凌晨3点，张小珠就准时起床开始揉面，一天算下来要工作18个小时以上，非常辛苦。而且挂面制作是靠天吃饭的行当，太热太湿都做不了。湿度太大，挂面容易下坠断掉；温度太高，面粉发酵太快，人力跟不上，所以一年中只有秋冬时间适合制作挂面。

“传承了三代的手工挂面，传不到第四代了，儿子选择了外出打工，不再回来学习挂面制作。这一行当确实劳心劳力，我们也支持儿子的决定。”张小珠的语气中透露出些许无奈，也折射出了传统手工挂面技艺面临的现状。

五郎庙社区党支部书记闫文刚坦言，因为手工挂面制作过程繁琐且辛苦，如今社区里的挂面作坊多是四五十岁的夫妻档在经营，几乎没有年轻一辈想学习挂面制作，这个有着千年历史的传统手工挂面技艺面临着失传风险。

和很多传统手工制作产品一样，规模化效应不佳也是一大症结。户均生产面积不足20平方米，生产经营场地和日常生活地连在一起，无明显区分，产品质量参差不齐。因缺乏统一组织、协调机构，手工挂面从业者全靠单打独斗，没有形成产业化运作，产量上不去，产品附加值不高，在全国市场上品牌知名度较低。

“这几年，我们也尝试了一些改变，比如统一了包装，防止其它挂面以次充好；要求小作坊进行软硬件提升，从屋顶到墙面、地板都进行了改造；从业人员进行健康体检、统一着装；盐、面粉等原材料可追溯来源，产品定期抽检要达到100%合格。”闫文刚说。

记者在采访中发现，在返乡创业青年杨基军的小作坊里，能明显感受到和其他上了年纪的从业者作坊的不同。他工作区域几间房子是单独改造的，分别是原料区、和面区、制作区，墙上还挂着温度计和湿度计，相对来说比较规范。

“其实我们社区生产的手工挂面名气不错，但就是客源单一，大部分都是本地订单，而且不是QS认证的食品，无法进入商超，外地市场打不开。”闫文刚说。

过去的发展模式，已经无法给洋县手工挂面带来本质上的提升，怎么办？

 未来  向规范化、品牌化道路转型

“张哥，我们山东临沂的亲戚看到你在抖音发的视频，托我帮他买10箱面呢，你看这会儿能发货吗？”一大早，邻居就上门找张建刚订货了。

“好嘞，下午快递就来揽件，三四天后你亲戚就能吃上咱五郎庙的挂面了。”53岁的张建刚利索地开始打包。年过半百的他，脑子活泛、手脚勤快，不仅是个做面条的老把式，还是个能说会道、敢闯敢干的推销员。

“这一缕缕细如银丝的挂面就是我们家的主要经济来源。”做挂面买卖10余年，他把线下生意做得越来越红火，这两年还搭上“互联网+”快车道，开起微店、发短视频。如今，线上销售也突飞猛进，甚至很多外地人慕名而来买面条。

“去年共卖了1.5万斤，自己做了一部分，大多数都是收购社区其他村民家的。谁家销不完了，就联系我们帮卖。今年生意比往年更好，最近每天都要发100多箱呢。”尝到甜头的张建刚笑着说，感谢网络和平台，让他能把家乡的传统手艺推出去，他还要多学习，争取把挂面销售到全国各地，让更多人吃到家乡的美食。

村民们除了自发地拓宽销售渠道外，在提高产量方面，也尝试了机械的介入。

记者在现场留意到，搅拌机加入后，手工和面被代劳，这使得整体发酵更均匀，可节省至少半小时的时间;出条机的辅助提高了盘条的效率，让拉出的面条更细腻更均匀……这跟大家熟悉的传统手工制作在思维方式和处理手法上已有不同，但并不会因此丢失传统风味。

互联网销售、机械加入只是五郎庙手工挂面前行道路上的一小步，向规范化、品牌化转型才能让手工挂面走得更远。

据洋县戚氏街道办事处主任杨小刚介绍，目前该街道办紧紧围绕手工挂面产业优势，立足打造“陕南挂面之乡”的发展定位，积极谋划实施有机手工挂面整合提升项目，统一工艺标准、统一成品包装、统一注册商标，进一步壮大产业规模。此外，不断丰富产品类型体系，研发以有机手工挂面为主，快消机制面、速食面食套餐、面点为辅的相关面品，积极拓宽销售渠道，推进“五郎庙手工挂面”产业规范化、规模化、品牌化。同时，建设挂面工艺展示体验馆区特色美食街区，促进农文旅融合发展，持续带动群众致富增收，努力擦亮“挂面之乡”的地域品牌，把空心挂面打造成产业振兴的“实心”支撑。

记者手记

乡村振兴，关键是产业振兴。而特色产业因有一定的资源、区位和传统优势，理应成为乡村振兴中的关键性力量。

挂面这门最初养家糊口的小手艺，其中蕴藏着撬动一地经济社会发展的大潜能，承载着增收致富的大民生，托举着促进乡村振兴的大梦想。但要真正实现挂面小作坊从“小散低”迈向“精特美”，让小作坊更有发展底气，还需要从龙头企业带动、品牌形象打造、拓展销售渠道等方面入手，最终让传统产业从一时旺变为一直旺，以一业兴带动当地百业兴，五郎庙社区还有很长的路要走。

编辑：李云湉